徽菜：菜品上千，为何人们独记“臭”字？
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提到“徽菜”，想必诸位老饕定会想到一个“臭”字。然而，在漫长岁月中，起源于秦汉而辉煌于明清的徽菜，早已延伸出了上千种菜品。但为何人们唯独记得一个“臭”呢？
“臭”飘十里的徽菜
曾在明清时期红极一时的徽菜，如今怎么样了？据人民网舆情数据中心统计，从2020年1月至今，几场与徽菜有关的线上凯发网站的线下活动以及《中国徽菜大师》纪录片的播出，促使了舆论聚焦徽菜，形成多轮热度波峰。
图：“徽菜”关键词舆情走势图 来源：人民网舆情数据中心
有资料显示，徽菜馆在长三角和京津冀地区广为分布。尽管在舆论场上有声音认为徽菜已不再如昔日辉煌，但实际上，北至东三省，南达长三角，甚至西临新疆边境，人们对徽菜的热爱，似乎并未因其“过气”而衰减。
那么，人们究竟爱徽菜什么呢？重油、重色、重火功、重原味的“四重”，以及对臭的执着，似乎已成为诸位食客的共识。整理2020年1月至今的相关报道发现，毛豆腐、臭鳜鱼等臭系菜品、还有一品锅、炒鳝糊、中和汤等徽系百年名菜在岁月的洗礼中，经久不衰。
图：徽菜菜肴相关关键词词云图 来源：人民网舆情数据中心
徽州“臭味”，绝非浪得虚名。“毛发旺盛”的毛豆腐和“似臭非臭”的臭鳜鱼，让初次品尝它们的人不知该如何下嘴。殊不知，这些徽菜美食却悄悄斩获了“中国臭味美食”的称号，成为国人心中的徽菜印象。“桃花流水鳜鱼肥”一句道破滋味的玄妙。安徽人不仅爱吃臭鱼，还苦心钻研臭文化，研制出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样。曾因《舌尖上的中国》名声大噪的毛豆腐，在让食臭之人爱不释手的同时，也有网民称其为“生化武器”食物，令人又爱又恨。
即使臭系食物很臭，但人们依旧对它们爱得深沉。观察发现，舆论场对毛豆腐和臭鳜鱼保持着较为正面、积极的情感倾向，负面情感倾向的信息占比则相对较少。
图：“毛豆腐”“臭鳜鱼”情感倾向分析 来源：人民网舆情数据中心
舆论热议徽菜“三争”
徽菜有着深厚的历史积淀，却无法将其榜首地位延续，究竟为何？除了菜品具有独特的臭味外，与饱受的三大争议不无关系。近几年，正是由于徽菜过于低调，舆论场上对于徽菜的认知有失偏颇，才会产生三大争议，陷入发展瓶颈。
第一“争”乃徽菜的地域之争。安徽省内地域差异大，皖南、皖北、皖中各有不同已然是舆论场上老生长谈的话题了，由此赋予徽菜非一般的争议。根据安徽最新发布的16市招牌菜，安徽省内的菜品可谓各有千秋，从皖北榴园地锅鸡到皖中石塘驴巴到皖南采石矶茶干等。也难怪很多外地人一直错把安徽菜当作徽菜，不少当地人偏执地把合肥菜、皖江菜当作徽菜。其实，徽菜的“徽”特指南宋时期的徽州地区（即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源），并非整个安徽省，此前，引发关注的“徽州复名”事件，更是证明“徽”之一字，意蕴丰富，不能仅理解字面意思。所以，徽菜并非安徽菜，也不是安徽省内各地的小菜系，实则是个包罗皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜的大菜系，自成一体。
图：安徽16市招牌菜 来源：安徽网
第二“争”乃徽菜与湘菜的菜品之争。混迹于安徽的大街小巷，不论身在时尚的饭店，还是坐于街边的小店，臭鳜鱼和毛豆腐作为一道道传承200年的经典菜肴，仍然保持招牌地位、也是老餮的心头好。然而，此地之外的人们却会陷于“臭鳜鱼是徽菜还是湘菜”的困惑，同时也会囿于“毛豆腐不就是湘菜臭豆腐“的误区，傻傻分不清。每一个地方对于食物的口味都有着不同的追求，安徽人喜欢臭鳜鱼和毛豆腐的种臭的食物，就像很多的人喜欢去湖南的臭豆腐一样。因此，臭鳜鱼与毛豆腐经常游走于湘菜馆与徽菜馆之间，难分伯仲。
图：徽菜与湘菜的菜品之争 来源：百度截图
第三“争”乃正宗牛（羊）肉板面之争。随着安徽正宗牛肉板面的北上扩张，在面食界争得不可撼动的地位，关于牛肉板面的一系列疑问也逐渐铺开。知乎上有网民发起“安徽正宗牛肉板面发源地真的是安徽吗？”帖子，评论区不少安徽人表示满脸疑惑，自己都不知道家乡有牛肉板面，他们从小吃的是太和的羊肉板面，同时，河北人民则力挺石家庄特色美食“安徽正宗牛肉板面”，可以说“安徽正宗牛肉板面”成为网络时代美食界的一个“梗”。这一点在疫情防控期间也发现端倪，很多网友在为河北加油时表示，武汉是热干面加油，北京是炸酱面加油，天津是狗不理加油，河北、石家庄是正宗安徽牛肉板面加油。安徽太和的羊肉板面变身为“河北正宗安徽牛肉板面加油”火了起来。现实情况是，源自于安徽阜阳太和县一带的羊肉板面外出扩张时，遭遇水土不服，生意惨淡，不得不改良为牛肉板面火遍北方，尤其是河北，以至于“不吃安徽正宗牛肉板面，等于没来过河北”成为调侃。
图：在石家庄的正宗安徽牛肉板面 来源：@河北日报
告别低调，恢复往日的辉煌
明清时期，一度居于八大菜系之首的徽菜，在岁月的打磨下，变得不温不火，低调、深沉，知名度和分布率都处于垫底的地位。要想恢复曾经老大的地位，让更多的人知道、了解，重新成为话题性菜品，着实需要下一番功夫。
第一，从经营上推进徽菜，与文旅产业结合。利用新媒体手段，结合文旅宣传，提高曝光度与话题热度等，让游客在爬黄山，看祠堂、牌坊的同时，吃徽州菜，打造非遗一条龙服务，强化徽菜的地理、味道与文化记忆。积极开展美食节、厨艺比拼等活动，打造美食文化符号与形象，突出特色，强化舆论认知。
第二，深度挖掘菜品背后的徽州文化，以文化传播来影响。用户及游客的认知。徽州文化不仅体现在粉黛青瓦的建筑中，更蕴藏在浓油酱赤的徽菜里。如，胡适一品锅背后，胡适与绩溪“女婿”梁实秋的趣事，胡雪岩与红顶问政笋，梅兰芳与徽州挞粿。与此同时，徽剧作为一种重要的汉族地方戏曲，也是中国戏曲的一个重要剧种，可以把徽菜与徽剧活动搭配在一起。此外，徽商在徽菜传播的过程中起到了很大的作用，我们可以重拾“徽商文化”，利用一些徽商术语针对性的开发出相对应的潮语言，帮助徽菜餐饮品牌进行有趣地传播，同时结合趣味性较高的“徽商”创意活动，将“徽商历史”玩出新花样，让食客跟着品牌文化一起同频共振。
第三，从产品上发掘更多的可能性，树立鲜明的特色。徽菜之所以会与湘菜存在争论，重点在于特色不够鲜明。现在市场上对徽菜的评价容易倾斜为“农家土菜”，但其实徽菜在成名后，随着“徽商”对政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成形为“贵族菜”风格，这一点很值得关注。餐厅与厨师可以从菜品研发入手，对食材进行创意改良，做出兼具地方特色与创意性的菜品，吸引眼球，引发关注。
（作者：人民网舆情数据中心杨晓东、林子蕊）
参考资料：
[1]顾秋实,张海平,周星星,赵鹏风.《中国传统八大菜系的地理分布及其扩散效应——基于大数据视角的实证分析》.《浙江学刊》，2019.09.05
[2] 微信公众号“筷玩思维”. 《走进徽菜的“贵族”内心，揭秘中国餐饮八大菜系“徽菜”绝密档案》.2019.09.09
[3] 徐昌.《游客对徽菜的原真性感知、满意度和行为意向研究》，上海师范大学,2020.03.30
[4] 《满大街都是“安徽正宗牛肉板面”，安徽人却说：我可没听说过……》，2017.12.03
[5] 《“徽州复名”本是地域事件，为何引起全国舆论关注？》，王健，2016.4.19
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